Bechamel
- 1/2 l milk
- 30 g flour
- 30 g butter
- Nutmeg
- Salt
Put the milk on the heat in a pan. In another pan, put the butter and make a roux with the flour (mix them and stir constantly, better with a wooden spoon, until the flour is cooked). When it's thick and the flour is cooked enough (but not brown or burnt), add the hot milk, little by little and stirring all the time, and remove from the heat. Keep on stirring until there's no lumps on the mix and it has the right consistency. Add nutmeg and salt to taste.
To make it lighter you can use just 20 g of flour and 20 g of butter (instead of 30 g), and to make it thicker, 45 g of each.
Mornay
- Bechamel sauce
- Grated cheese (any type)
Add the cheese to the bechamel when it's still hot, and stir until it's completely melted.
Mayonnaise
- 2 egg yolks
- 12,5 g white wine vinegar
- 700 ml oil
- 30 g Dijon mustard
- Salt
Put the egg yolk into a bowl with the mustard and the vinegar. Start whisking, and when everything is mixed, add the oil, little by little, while whisking. When it's thick, season to taste.
To make it lighter you can use a little bit more of oil or just add some water at the end.
Tartare sauce
- Mayonnaise (above)
- Capers
- Gherkins
- Parsley
- Chilli
- Anchovies
- Lemon juice
You can use all the ingredients or just some of them. Chop the capers, gherkins, anchovies, chilli and parsley and add to the mayonnaise. Add some lemon juice at the end.
Hollandaise
- 4 egg yolks
- 2 halves egg shell water
- 2 halves egg shell lemon juice
- 250 g butter
- Vinegar
- Salt
First, clarify the butter, that is, put it in a pan on a low heat until it's completely melted and the milk solids have settled to the bottom of the pan (there's two separated layers). Put some water in a deep pan and bring it to the boil. Now you are going to need a metal bowl that fits on top of that pan. Put the egg yolks in the bowl with the water, the lemon juice, a bit of white wine vinegar and a pinch of salt, and place the bowl on top of the pan (bain marie). It will be easier if you handle the bowl with a cloth because it becomes really hot. Whisk constantly and, when it starts to thicken, remove from the heat and add some clarified butter (just the fat, that is, the yellow liquid part, on the top), little by little and whisking all the time, until the consistency is correct (you may not need all the butter).
This sauce must be served at 36 degrees, as it is a warm sauce.
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Bechamel
- 1/2 l leche
- 30 g harina
- 30 g mantequilla
- Nuez moscada
- Sal
Poner la leche a calentar en una olla. En otra olla, poner la mantequilla y hacer una roux con la harina (mezclarlas y remover constantemente, preferiblemente con una cuchara de madera, hasta que la harina esté cocida). Cuando es espeso y la harina está lo suficientemente cocida (pero no oscura o quemada), añade la leche, poco a poco y removiendo al mismo tiempo, y retira del fuego. Sigue removiendo hasta que no queden grumos y la consistencia sea la deseada. Añade nuez moscada y sal al gusto.
Para hacerla más ligera puedes usar sólo 20 g de harina y 20 de mantequilla (en vez de 30 g), y para hacerla más espesa, 45 g de cada.
Mornay
- Salsa bechamel
- Queso rallado (cualquiera)
Añadir el queso a la bechamel cuando aún está caliente, removiendo hasta que esté completamente derretido.
Mayonesa
- 2 yemas de huevo
- 12,5 g vinagre de vino blanco
- 700 ml aceite
- 30 g mostaza de Dijon
- Sal
Pon las yemas en un bol junto con la mostaza y el vinagre. Bate con unas varillas, y cuando todo esté bien mezclado, vez añadiendo el aceite poco a poco mientras sigues batiendo. Cuando la mayonesa esté consistente, sazonar al gusto.
Para hacerla más ligera puedes usar un poco más de aceite o sencillamente añadir un poco de agua al final.
Salsa tártara
- Mayonesa (arriba)
- Alcaparras
- Pepinillos
- Perejil
- Chili
- Anchoas
- Zumo de limón
Puedes usar todos los ingredientes o sólo algunos de ellos. Tritura las alcaparras, pepinillos, anchoas, chili y perejil y añádelos a la mayonesa. Añade zumo de limón al final.
Hollandaise
- 4 yemas de huevo
- 2 medias cáscaras de huevo de agua
- 2 medias cáscaras de huevo de zumo de limón
- 250 g mantequilla
- Vinagre de vino blanco
- Sal
En primer lugar, clarifica la mantequilla, o sea, ponla en una olla a fuego lento hasta que esté completamente derretida y los posos de la leche se hayan quedado en el fondo (hay dos capas diferenciadas). Pon agua en una olla hasta que hierva. Ahora vas a necesitar un bol de metal que encaje en la olla donde has puesto el agua a hervir. Pon en el bol las yemas, el agua, el zumo de limón, el vinagre y una pizca de sal, y encájalo en la olla (baño maría). Sujétalo con un trapo, ya que se calentará mucho. Remueve constantemente con las varillas y, cuando empiece a espesar, retirar del fuego e ir añadiendo la mantequilla poco a poco (sólo el líquido, es decir, la parte de arriba, no los posos), batiendo al mismo tiempo, hasta que la consistencia sea la correcta (puede que no necesites toda la matequilla).
Esta salsa debe servirse a 36 grados, ya que es una salsa templada.
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